viernes, 25 de julio de 2008

PRUEBAS DE PLATAFORMA APLICADAS A LA LECHE


PRUEBAS DE PLATAFORMA ORGANOLEPTICAS

Se encargan de analizar las características físicas de la leche, como el olor, sabor y apariencia.
La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce, un sabor aromático y un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la caseína,
Sin embargo, la leche absorbe fácilmente olores del ambiente y la acción de microorganismos puede tener efectos en el sabor, olor y apariencia, por eso estas pruebas son fundamentales en el momento de manipular lache cruda.

PRUEBA DE PH

La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pHmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4.00 y 7.00, en la leche, la cual debe ser calentada y homogeneizada a 40ºC para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20ºC.

PRUEBA DE ACIDEZ


La prueba de la acidez es una de Las más usadas en el trabajo diario de control. La prueba se usa para graduar la calidad tanto de la crema como de la leche y también sirve como guía para el control de los procesos lecheros, tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema.

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido sódico). En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).

PRUEBA DE LA REDUCTASA

Esta basado en el hecho de que el color impartido a la leche mediante una pequeña cantidad de azul de metileno, desaparecerá mas o menos rápidamente, dependiendo casi por completo del numero de bacterias que se encuentren en ella. El valor del método consiste en que se puede probar la calidad de una gran cantidad de muestras de leche en un tiempo relativamente corto y con muy poco equipo. A causa de que es exacto, la prueba de Las reductasa se utiliza por Las compañías lecheras.