lacteo de interes

TROCI YOGURT

La leche es el mas universal de los alimentos, pensando en esto me intereso por el yogurt, que es la combinación perfecta entre la leche y las fruta.
En esta ocasión el yogurt tendrá ricos y sueves trocitos de frutas que lo hará ser un poco especial.


Recepción de la leche

Pruebas de plataforma organolépticas

Filtración

Pasteurización a 83ºc-85ºc por 30 minutos

Pasteurización 65ºc; adición de azúcar

Bajar temperatura lo más rápido posible a 35º

Adición de cultivo

Incubación por 18 horas

Romper coagulo

Adición de color, sabor y frutas

Homogenizar

LA LECHE Y SUS DERIVADOS

GENERALIDADES DE LA LECHE

La leche es una bebida obtenida a partir del ordeño total de las vacas lecheras en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie.

La leche es uno de los alimentos más completos que existen y es la principal fuente de calcio de la dieta.

La leche y su derivados son alimentos ricos en vitaminas A y D y minerales, como el calcio. Poseen los tres principios inmediatos que son las proteínas, los lípidos y los glúcidos. Su contenido en nutrientes es muy elevado.

DERIVADOS LACTEOS

El yogur

El yogur se produce por la fermentación de la leche. En este proceso, debido a la acción de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, de forma que la leche se acidifica y sus proteínas se coagulan.
Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal, que es fundamental para la formación de lactasas (son las enzimas que nos ayudan a digerir la lactosa).

El queso
El queso resulta de la coagulación de la leche mediante la adición de cuajo u otro producto coagulante, la adición de sal y la extracción de la mayoría de su suero por prensado.
Su valor nutritivo es elevado ya que al perder agua sus nutrientes están muy concentrados, por lo que proporcionalmente su cantidad de grasa es mayor que en la leche.


Los batidos

La leche es el alimento más completo y equilibrado que existe. Es fundamental para el crecimiento y la actividad física. Sin embargo algunos niños y adolescentes no toman suficiente leche.
La causa más frecuente para que los niños que pueden hacerlo no tomen leche es el rechazo al sabor de la misma. En estos casos, los batidos, siempre que estén elaborados con una óptima calidad nutricional, son una excelente ayuda para conseguir la ingesta diaria recomendada. Aportan proteínas de gran valor nutricional, vitaminas y minerales entre los que destaca el calcio. Además existen batidos a los que se añade cereales, con lo cual suman al valor nutricional de la leche, el que aportan los cereales.

Lo batidos tomados en caliente son un excelente reconstituyente y en fresco son una alternativa mucho más sana que los refrescos.

Cuajada

Otro derivado de la leche es la cuajada, que se obtiene de añadir cuajo a la leche, lo cual coagula sus proteínas y le da una consistencia más firme.

Natillas, flanes, cremas

También hay multitud de productos cuya base es la leche y que, en cierto modo, se consideran derivados lácteos como las natillas, los flanes o las cremas. En muchos casos de abusa de ellos en la alimentación de los niños pero hemos de tener cuidado, ya que aunque están elaborados fundamentalmente con leche, pueden llevar grandes cantidades de azúcar, por lo que el contenido calórico es alto.

AGROINDUSTRIA COLOMBIANA

INDUSTRIA LACTEA EN COLOMBIA

En primer lugar, la industria láctea colombiana tiene un rol destacable dentro de la dinámica económica del país, según cifras de fedecoleche la evolución ha sido muy notable de los 90 al 2000 por que ha tenido una taza de crecimiento de 2.8% cada año con relación al anterior, superando la industria de alimentos y la manufacturera.

En materia de exportación, Colombia interactúa con Venezuela y Estados Unidos, exportando aproximadamente 13.850 toneladas de leche en polvo, aportando favorablemente al crecimiento de PIB.

Por estos buenos resultados en el país han llegado a existir 124 establecimientos dedicados al manejo de la leche y sus derivados, pero dadas las condiciones de inestabilidad económica, el monopolio de grandes marcas, la tasa de cambio nominal y problemas de orden político impiden el incremento de la inversión en la actividad. De igual manera las tasas de interés no colaboran mucho en este proceso por estar tan elevadas ocasionando desincentivo para el financiamiento.

En Colombia existen grandes marcas que monopolizan el mercado, y ofrecen una cantidad variada de productos lácteos, procesados con los mejores estándares de higiene y calidad.

CONSUMO REGIONAL Y NACIONAL DE DERIVADOS LACTEOS

NACIONAL

Colombia 20 años atrás no era capaz de cubrir la demanda interna de lácteos y tenía que importar un gran porcentaje. Debido a esta necesidad se empieza a invertir en este sector para mejorar la economía y darles a los colombianos un producto hecho en el país.

Hoy en día existen muchas marcas reconocidas y la demanda es tan alta que todas se abastecen en oferta y cumplen sus metas en ventas.
Al país le gusta la innovación y acepta cuanto producto salga al mercado, por lo tanto es la innovación lo que mantiene al sector en competencia.

SANTANDER

Santander es el segundo departamento del país en producir leche, gracias a sus aptos terrenos para la ganadería, además también tiene un gran número de consumidores de productos lácteos. Basados en esto surgió la necesidad de crear una empresa que asociara a todos los ganaderos de Santander y el Magdalena Medio que quisieran conseguir mejores precios para su leche cruda, luego de varios intentos fallidos cooproleche evoluciono llamándose en la actualidad FRESKALECHE empresa que satisface la demanda de lácteos en Santander el magdalena medio y parte de norte de Santander, sumándose alas empresas mas competitivas del país, que se apoya en la innovación y en el servicio social

PRUEBAS DE PLATAFORMA APLICADAS A LA LECHE

PRUEBAS DE PLATAFORMA ORGANOLEPTICAS

Se encargan de analizar las características físicas de la leche, como el olor, sabor y apariencia.
La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce, un sabor aromático y un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la caseína,
Sin embargo, la leche absorbe fácilmente olores del ambiente y la acción de microorganismos puede tener efectos en el sabor, olor y apariencia, por eso estas pruebas son fundamentales en el momento de manipular lache cruda.

PRUEBA DE PH

La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pHmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4.00 y 7.00, en la leche, la cual debe ser calentada y homogeneizada a 40ºC para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20ºC.

PRUEBA DE ACIDEZ

La prueba de la acidez es una de Las más usadas en el trabajo diario de control. La prueba se usa para graduar la calidad tanto de la crema como de la leche y también sirve como guía para el control de los procesos lecheros, tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema.

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido sódico). En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).

PRUEBA DE LA REDUCTASA

Esta basado en el hecho de que el color impartido a la leche mediante una pequeña cantidad de azul de metileno, desaparecerá mas o menos rápidamente, dependiendo casi por completo del numero de bacterias que se encuentren en ella. El valor del método consiste en que se puede probar la calidad de una gran cantidad de muestras de leche en un tiempo relativamente corto y con muy poco equipo. A causa de que es exacto, la prueba de Las reductasa se utiliza por Las compañías lecheras.

BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS

Son los Principios básicos y prácticas generales de higiene que se aplican desde el proceso de elaboración hasta la distribución final de un alimento, para garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo así los riesgos para la salud de los consumidores.
En el caso de las materias primas de origen lácteo, se encuentran asociados riesgos microbiológicos por la presencia de muchos microorganismos peligroso para la salud, razones por las cuales la estrategia mundial para garantizar la inocuidad de estos productos y proteger la salud pública está orientada hacia la adopción y la implementación de una regla definitiva sobre la reducción de patógenos mediante la aplicación del sistema HCCP.



Aunque se debe tener en cuenta que no se puede evitar la presencia de microorganismos que son propios y se alojan naturalmente en la leche cruda. Se debe mejorar la seguridad en todos los derivados y para esto hay que mantener buenas prácticas en cada fase, de producción, elaboración, distribución y comercialización, implementando procesos operativos uniformes de salubridad e implementaciones de sistemas de controles preventivos.

HCCP

ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

El HCCP (por sus siglas en ingles Hazard Analysis Critical Control Point) es una estrategia de PREVENCION para controlar todos los factores que afectan la seguridad y calidad de los alimentos es decir, es una estrategia que busca dar seguridad a todas las áreas por donde paso un producto, de cualquier tipo de contaminación o sobrevivencia y crecimiento de microorganismos.
Igualmente son medidas de control que tienen como fin asegurar la pureza y/o sanidad de los alimentos. El HACCP es un instrumento que evalúa los riesgos y establece sistemas de control que se orientan hacia la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final, como lo hacen otros numerosos reglamentos.
El sistema es único para cada planta de procesamiento y para cada producto, según sea la actividad o necesidad de HCCP
El HACCP fue desarrollado en el año 1960 a solicitud de la NASA y de la Armada de los Estados Unidos. El objetivo primordial era producir un alimento con el 100% de seguridad y que pudiera ser usado por astronautas de un naciente programa espacial, sin peligro de ser infectados por contaminantes químicos, toxinas o microorganismos patógenos.
El programa fue diseñado como una herramienta que reduce, elimina, o controla los peligros a niveles aceptables.

Este sistema es completo porque abarca los ingredientes, procesos y el uso de los productos, pero para que este sistema funcione, la herramienta de control debe tener una implementación continua y sistemática: continua porque los problemas se detectan cuando ocurren y se pueden tomar acciones rápidas para corregirlos; y sistemático, porque cubre paso a paso las operaciones, procedimientos y el control de las mediciones.
.

El HCCP tiene un gran valor, por que es de naturaleza preventiva y reduce notablemente los costos en una empresa, por que los controles que se le hacen al producto final son favorables, siendo muy mínimos o inexistentes los productos rechazados.

También, es importante el incremento de utilidades, debido a que hay menos reclamos, disminuye la responsabilidad legal, por el cumplimiento de las reglamentaciones, se incrementa la confianza del consumidor y aumenta la participación en el mercado.
Por eso no se deben de escatimar esfuerzos, para que sea una práctica permanente en las empresas de procesamiento de alimentos